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顶切牛羊顺切猪蹭飞

来源:  点击次数:0  时间:2021-02-27

顶切牛羊顺切猪,是为业内制作牛羊肉菜肴,刀工成型所必须遵守的。小笼蒸牛肉在牛肉的刀工切片时要改刀大粗条,直径为4厘米左右(顺筋改切),然后再顶刀切薄片。

因为此菜对于牛肉的细嫩程度要求非常严格,菜一入口,酥嫩之感油然而生,稍一食用,化渣之感就显示出来,不能有顶牙垫牙的感觉(这应当是正宗小笼蒸牛肉的食用效果)。

而顺筋切制的牛肉片无论如何也不会有这种口感。牛肉质地本来就比猪肉要老些,纤维粗,且又松散,多筋膜,在菜肴制作时稍有疏忽,这些特点就会明显地带到菜中。司厨者在制菜时绝对不能大意。

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